Por Francine Shaw, CP-FS, FMP
Presidente/Directora Ejecutiva de Savvy Food Safety, Inc.
Es evidente que la pandemia del COVID-19 actual ha cambiado la forma en que todos hacemos negocios y las empresas de manejo de alimentos no son la excepción. Las empresas de alimentos ya estaban enfocadas en la seguridad alimentaria, como el hecho de evitar la contaminación cruzada, cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas, el almacenamiento apropiado de los alimentos, etc. Ahora existe una mayor necesidad de incrementar la seguridad, la salud y el bienestar en general en todos los esfuerzos mediante el uso de una serie adicional de lineamientos establecidos por los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) con el objetivo de proteger a empleados y huéspedes contra COVID-19.
En los últimos años, Chipotle revisó sus políticas y procedimientos de seguridad alimentaria, ampliando de forma importante su cultura, programas y protocolos de seguridad alimentaria. A través de este esfuerzo, la cadena nacional demostró al personal y a los clientes que la seguridad alimentaria era su prioridad principal.
Como resultado, actualmente la cadena es considerada ampliamente como la que tiene uno de los mejores programas de seguridad alimentaria, donde se abordan incluso las enfermedades que no se relacionan con la seguridad alimentaria como COVID-19. Chipotle estaba bien preparada para manejar la pandemia del COVID-19 gracias a los protocolos progresivos de seguridad alimentaria que establecieron durante los últimos años.
Algunos de los protocolos que Chipotle implementó incluyen tecnología avanzada, trazabilidad de ingredientes, procedimientos de restaurante mejorados, inspecciones de restaurantes y certificaciones de seguridad alimentaria. Combinados, estos esfuerzos ayudan a mitigar los riesgos y a garantizar un ambiente más seguro y saludable para los clientes.
Todos los establecimientos de manejo de alimentos deben ampliar sus culturas y protocolos de seguridad alimentaria, del mismo modo. Una mentalidad del tipo “seguridad en primer lugar” ahora es más crucial que nunca, ya que las organizaciones deben demostrar a sus empleados y clientes que están tomando todas las precauciones y están priorizando la seguridad. El primer (y más importante) paso para un programa de seguridad alimentaria exitoso es la formación educativa de los empleados.
Para lograr esto, necesitará lo siguiente:
Programas continuos de formación educativa. La formación educativa con respecto a la seguridad alimentaria es un esfuerzo continuo para enseñar a los profesionales del manejo de alimentos acerca del por qué la seguridad alimentaria es tan importante y los protocolos adecuados que se deben seguir. La formación educativa en cuanto a seguridad alimentaria debe considerarse como un programa continuo (y una prioridad continua), en lugar de una capacitación de carácter único.
Aceptación del liderazgo. La cultura de seguridad alimentaria comienza en lo más alto de una organización. Los líderes deben “predicar con el ejemplo”, aplicando los protocolos y comportamientos adecuados. Si el liderazgo indica que los empleados deben usar equipo de protección personal (EPP), los líderes mismos deben usar mascarillas. El equipo de liderazgo no solo debe practicar lo que predica, sino que debe explicar además por qué se implementaron las reglas. Por ejemplo, en lugar de indicar al personal que las proteínas crudas deben almacenarse en los estantes inferiores de refrigeradores o cámaras frigoríficas, hay que explicar que si estos productos almacenan en los estantes superiores y sus jugos gotean, los mismos podrían contaminar los alimentos listos para consumir y posiblemente enfermarían a los huéspedes. Una vez que los empleados comprendan los motivos que justifican las reglas, mayor será la probabilidad de que las cumplan.
Protocolos para COVID-19. Actualmente, además de la formación educativa del personal con respecto los protocolos de seguridad alimentaria, las organizaciones también deben brindar formación educativa para los mismos con respecto a las nuevas políticas y los nuevos procedimientos para el COVID-19. Por ejemplo, las empresas ahora deben seguir los lineamientos del CDC y sus jurisdicciones locales de modo de disminuir los riesgos del coronavirus. Con frecuencia, eso significa exigir que los empleados y los huéspedes utilicen EPP (como ser mascarillas) mientras se encuentran en el sitio. También significa seguir los lineamientos sobre el distanciamiento social, asegurándose de que las personas estén separadas a una distancia de 1,8 m (6 ft) mientras se encuentren sentadas a la mesa, formando fila, etc. Otros protocolos incluyen un aumento de la limpieza y desinfección, un lavado de manos más frecuente, patrones de tráfico unidireccionales, barreras físicas, mantener un flujo de aire adecuado, etc.
Comunicación eficaz. En los programas de formación educativa sobre seguridad alimentaria, así como también durante cada uno de los turnos, es fundamental la comunicación. Los empleados deben estar informados acerca de los protocolos y la importancia del cumplimiento. En el momento en que exista una actualización de la política, como es el caso de las actualizaciones que provienen del CDC, las jurisdicciones locales, o la oficina corporativa con respecto información sobre el COVID-19, se debe informar a todos los empleados, a todas las ubicaciones y todos los turnos. Los gerentes deben enfatizar a todos los miembros del personal la importancia de la seguridad alimentaria. Si los empleados no comprenden la magnitud de la seguridad alimentaria, es posible que no realicen el esfuerzo extra que representa lavarse las manos con frecuencia, limpiar y desinfectar el equipo de manera adecuada, usar el EPP, etc.
Limpieza reforzada. La limpieza siempre ha sido una parte esencial de la seguridad alimentaria, pero actualmente la necesidad es mayor debido a la amenaza continua que representa el COVID-19. Los empleados deben lavarse las manos, desinfectar las superficies y limpiar adecuadamente el equipo de forma regular. El COVID-19 ha hecho que la limpieza sea incluso más fundamental y actualmente las organizaciones deben limpiar, higienizar y desinfectar con frecuencia sus instalaciones durante todo el día. Asegúrese de que los empleados no pasen por alto los puntos de mayor contacto, como p. ej., perillas de puertas, teclados para tarjetas de crédito y que desinfecten incluso los detalles más pequeños como ser los pestillos de los cubículos del sanitario.
Herramientas digitales. Una sólida estructura tecnológica ayudará a que el proceso de educación no tenga contratiempos. Utilice herramientas digitales (en lugar de sistemas de lápiz y papel anticuados) para llevar a cabo auditorías, inspecciones y analizar los datos. De esa forma, tendrá una visión más integral y robusta a nivel de la empresa para determinar el cumplimiento y llevar a cabo las medidas correctivas, según sea necesario.
Sistemas de recompensas. Las recompensas son increíblemente eficaces, por lo tanto debe incentivar a sus empleados para que participen en programas de formación educativa e implementen los protocolos que aprendieron. La recompensa pueden ser cosas simples y económicas: un día libre remunerado, fiestas de pizza, entradas para el cine, etc. Destaque a los empleados que siguen todas las reglas (protocolos de seguridad alimentaria y los nuevos lineamientos sobre COVID-19) y adoptan la cultura de seguridad alimentaria más amplia. Haga que los empleados que “hacen lo correcto” se sientan apreciados.
Chipotle trabajó de manera diligente y ha tenido muchísimo éxito en la transformación de su cultura y sus protocolos de seguridad alimentaria. De hecho, se está destacando a Chipotle como un ejemplo positivo de una empresa de alimentos que está haciendo una labor excelente en la implementación de la mentalidad de “seguridad en primer lugar”.
Todas las empresas de alimentos deben lograr que sus empleados se interesen en la seguridad alimentaria brindándoles una formación educativa adecuada sobre este tema. A fin de maximizar el éxito, enfatice la formación educativa sobre seguridad alimentaria, explique por qué los protocolos de seguridad alimentaria son importantes, ponga en práctica los comportamientos adecuados y recompense a los empleados que siguen los procedimientos adecuados. Al brindar una formación educativa adecuada a los empleados (y hacer que los mismos se interesen en la seguridad alimentaria) logrará que se reduzcan las enfermedades transmitidas por alimentos, los incidentes y riesgos de COVID-19 y mantendrá más seguros a todos.
